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2017年 04月 10日
オーガニック生麦麹で麦味噌作り 2017年度 (BIO Miso Casero)
2017年度の我が家の麦味噌、例年よりもちょっと遅れましたが3月17日に無事仕込み終わりました!

2017年度はオーガニック生麦麹を使って麦味噌に挑戦しました。
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今回はフランスのお味噌屋さん「Sanga」からオーガニックの生麦麹をお取り寄せしてオーガニック大豆とゲランドの天然塩を使い、完全オーガニック麦味噌を仕込みました。
麹が届いたのが3/16、その晩から大豆を水に浸し、翌日のお友達とのお茶会を終えた後、早速味噌作り始めました。
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オーガニックスーパー「Veritas」で購入したオーガニック大豆。
今年はよく洗って15時間ほど浸けておきました。
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 <今回のレシピ>
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大豆 1kg (煮潰し大豆 2.2kg)
麦麹 1.84kg (Sanga 920g x 2袋)
塩 670g (最後の置き塩も含めて)
大豆煮汁 940cc
**********************

1kgの大豆を圧力釜で2回に分けて茹でました。
圧力が入ってから約30分、指で潰すとグニュっとする感じの柔らかさまで茹でます。
その後、フードプロセッサーでペースト状になるまでよく潰します。
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煮潰し大豆完成。
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今まで乾燥麦麹を日本からお取り寄せしていたのですが、今回は初めてオーガニックの生麦麹を使うことにしました。
ちなみに、今回は最初にオーダーしたものは住所が完全ではなかった(配送ラベルに番地が途中までしかプリントされていなかった、、)ということで2週間経っても届かず、、、送り返された模様、、、、
最終的に送り主先で事故届けを出すということで改めて生麹を送っていただき、4日後に無事到着しました。
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生麦麹♪
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ゲランドの粗塩を馴染みやすくするためにバーミックスで粉状に。
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麹と塩をよ〜くもんで馴染ませます、、
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塩切り麹完成。
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すり潰し大豆(2.2kg)、塩きり麹、そして大豆の茹で汁を混ぜ合わせます。
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すり潰し大豆も茹で汁も麹菌が死んでしまわないように30℃程度に冷やしてから混ぜます。
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兎に角よ〜く混ぜ合わせます。
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麦味噌出来上がり♪
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レシピ通りに煮汁を足して混ぜていたらどんどん柔らかくなってしまい、、途中で煮汁を足すのをやめようかとも思ったのですが、、麦味噌は他の味噌よりも軟らかいそうですし、、、初めての生麹だったので、とりあえず今年はレシピ通り作る事にしました。

柔らかくて味噌玉出来ず、、、
軽く握ってお鍋めがけてバシッ! ではなく、、、バシャ!でした、、、
気を取り直して、隙間ができない様にギュッギュと詰めて、、、
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すり潰し大豆と塩きり麹の量を見た時には、到底このお鍋には入りきらないと思ったのですが、丁度おさまりビックリでした。

カビ防止の為に、最後に表面に滅菌した刷毛でウォッカを塗り、縁には置き塩して、、
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表面にはサランラップをぴったりと張り付けて、、
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カビ防止の為に重しには塩2kg使いました。塩だと均等に重しになるので便利です。
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実は、今年の熟成用の容器に新しくホーロー鍋(5Lサイズ)を買いました!
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昨年まで使っていたオシャレな陶器製のお鍋は焼きがあまいせいかどうしてもエキスがしみてしまって、、
色々調べたのですが、ホーローが良さそうだったのでホーローの容器を購入しようと探したら、、スペインではあまりホーロー製品はポピュラーではないようで、見つからない。。。。

それが生麹が届く前日のこと、、
お友達とバルセロナでランチしたのですが、その時にいつも行くキッチン製品を扱っているショップで見つけました!
以前からホーロー鍋の要望があったので、製造所を探してショップのオリジナル製品を出し始めたとのことでした。
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先日ちょっとのぞいてみたらこんな感じ、
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出来上がるまであと5〜6ヶ月、、キッチンで熟成中、、

楽しみです♪
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ちなみに、昨年の麦味噌。
この陶器のお鍋、気に入っていたのですが、、、味噌の熟成用には向かない様です、、
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出来上がりはこんな感じ。2017年度の麦味噌ができるまでもってくれるかな。
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by rudy-love-111 | 2017-04-10 17:00 | 我が家の食卓・食材編
2015年 09月 17日
自家製麦味噌作り 2015 (Hand made MISO)
今年の我が家の麦味噌作り、3月29日に仕込んで、7月26日に味噌開き、今は冷蔵庫でゆっくり熟成しています。

友人に自家製麦味噌をおすそ分けしましたら、とても気に入っていただけて、
レシピを頼まれていましたので2014年度の味噌作りを振り返ってみます。

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ところで今回、味噌瓶を新調しました!
実は、、昨年&一昨年使った味噌瓶の焼きが甘かったのか、昨年熟成中に「溜まり」が漏れてしまったんです、、、
それで今年に入って色々探して、、ようやくゲットしたのがこの新しい瓶、、
と、いうか、、、スペイン製の土鍋? 5L用。

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手作りなので、形が全て微妙に違い、、蓋がイビツ、、、

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でも、IHクッキングヒーター、ガスの直火、電子レンジ、オーブン、食洗機、全てOKの優れもの!
今度は折角の「溜まり」が漏れないで作れそう。

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*** 2015年 麦味噌作り ***

2015.3.29 仕込

材料 : オーガニック大豆(スペイン産)  1kg
     乾燥麦糀             2kg
     ゲランド粗塩           640g(1割は縁用)
     大豆の煮汁           900〜940cc
   (2013年は煮汁940cc、2014年は950cc、2015年は900cc)     
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今年も名刀麦こうじ(Trigo Koji)を使いました。(Koji

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綺麗な象牙色。

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味噌作り、何よりも大切なのは滅菌!!
滅菌に始まり、滅菌に終わる。

全ての道具を熱湯消毒して、ウォッカ(焼酎がないので、、)を使って滅菌。
手もウォッカで滅菌!

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(1) 大豆は前日の夜から水に浸け、翌日アク取りしながら煮る。(私は圧力鍋を使っています)

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アクがなくなったら蓋をして、圧力が入ってから約30分。
茹で上がりは指で潰すとねっとりする位。

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(2)  茹で上がった大豆は全て使うのではなくて、2.2倍(1kg x 2,2 = 2,2kg) 分だけフードプロセッサーかハンドミキサーを使って潰します。(1kg茹でると少し余ります。)

*** 煮汁は忘れずに捨てないでとっておきます。
*** 茹で大豆は大きな粒が残らないように兎に角均等になるように潰す! 

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(3) ゲランド粗塩はコーヒーミルを使って顆粒にしてから、麦こうじとムラなく混ぜ合わせます。

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(4) 2.2kgの煮潰し大豆と上記の塩と混ぜ合わせた麦こうじを混ぜて馴染ませてから、大豆の煮汁を少しづつ加えしっかり捏ねて混ぜ合わせます。

*** この時の煮潰し大豆の温度及び煮汁は30度以下に。

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*** 少しづつ煮汁を加えながら混ぜて軽く握って味噌玉の形ができるくらいの固さになるよう煮汁の量を調整する。麦味噌の場合はちょっと柔らかめになるように。

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(5) ギュギュっと握って味噌玉を作る。

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(6) 空気が入らないように、味噌玉を叩きつけるようにして詰めていく。途中ゲンコツでギュッギュっと隙間なく詰める。

*** 空気が入るとカビの原因になります。

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(7) 最後に表面に刷毛でサッとウォッカを塗り、カビ防止の為に縁に塩を置きます。

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(8) 表面を空気がはいらないようにサランラップで覆ってから重しを置きます。(私はビニール袋に塩を詰めて重石にしています)

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蓋をして熟成。 気温があまり低いと熟成が進まないので、4月頃まではリビングに置いておき、暖かくなってからはキッチンに移動しました。

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2015.5.6  天地返し

中身はまだ糀の色が変わっていません。
味噌の外側と中心や上下で熟成にムラが出てきしまうので、掘りおこして空気に触れさせて全体を均一に熟成させる為に天地返しをするそうです。
掘り起こしているうちに収拾がつかなくなって、また全てステンレスボールに取り出して、味噌玉を作って詰め込みました、、、、

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2015.7.26 味噌開き♪

だんだん暑くなってきたので蓋を開けてみると、味噌の香りがしていたので、味噌開きすることに。

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掘り起こしてみると、中は綺麗なオレンジ色に。

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左側が2015年産、そして右側は2014年度産。

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熟成のスピードを遅らせる為にタッパに詰めて冷蔵庫に入れてあります。





麦味噌はお味噌汁に使うだけではなく、味噌漬けにしても美味しいですね。
簡単に日本の味を楽しめます。
我が家がよく牛肉の味噌漬け、豚肉の味噌漬けを作ります。数日間は日持ちするので保存食に便利。

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麦味噌を味醂代わりに使っている甘口ワインのMoscatelと白ワインでのばして肉類を漬け込みます。


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ナスの味噌炒めも美味しい。豚ひき肉を入れても入れなくても美味しい。味が濃いのでご飯がすすむのが難点。。。。

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こちらは自家製ではないのですが、京都の白味噌(西京味噌)を使って鮭を西京漬けに。

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焼く時に気を付けないと焦げてしまう、、、けど、香ばしくて美味しい。
スペインではレンジには魚焼き機能がないので、日本から買ってきた魚焼き網をで焼いています。

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*** 2014年 麦味噌作り ***

昨年は色々忙しく仕込みの時期が遅れてしまった上に、陶器の瓶の底から溜まりが漏れ始め、慌てて味噌開きをしました。

     仕込み  : 2014年4月10日
     天地返し : ? 多分5月中旬頃だったと、、、
     味噌開き : 2014年7月20日

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タッパに詰めて冷蔵時でゆっくり熟成させました。

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*** 2013年 麦味噌作り ***

     仕込み  : 2013年3月10日
     天地返し : 2013年4月23日
     味噌開き : 2013年8月4日



寒くなってきたら、味噌鍋、雑炊など、麦味噌活躍します。
作り方は複雑ではないのですが、、ちょっと手間はかかってしまうかもしれません。。。
でも、途中天地返しをしても、2日の作業で美味しい味噌ができるのですから、海外で美味しい味噌が手に入らない場合は一度試してみてください。
ちなみに2013年当時、乾燥麦麹を扱っている色々な所に問い合わせした結果、名刀味噌本舗だけが海外発送もしていただけました。





by rudy-love-111 | 2015-09-17 19:30 | 我が家の食卓
2013年 03月 17日
自家製麦味噌 仕込み 2013年
以前から気になっていた味噌作り、、興味はあったのですがハードルが高くて、、
でも、、、ついに挑戦してみました。

我が家の味噌瓶、熟成中♪

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先日納豆作りに使った大豆がとても良い大豆だったので、今回もオーガニック・スーパー Veritas で買ったオーガニック大豆を使いました。

大豆を良く洗って20時間位水に浸けて、朝10時頃から茹で始め、、、
なんたって、量が多いので圧力鍋で3回煮てしまいました、、、

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味噌作りをする前に色々なサイトでレシピをチェックし自分なりに配分を決めてみました。

<第一回目のレシピ やや甘口でマイルド 塩分10.8%>

大豆      1kg (煮潰し大豆ーー> 2.2kg)
乾燥麦麹    2kg
自然塩     640g (1割は縁置き用にとっておく)
大豆の煮汁   900cc


フランスから買って来た自然塩。

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粗塩なので溶けやすいようにバーミックスで粉状に。

奥に写っているのはウォッカ。味噌作りに大切なのは雑菌が混ざり込まないようにする事。
味噌作りに使うキッチン用品や保存用の容器も熱湯消毒して日本だったら焼酎で消毒するのでしょうが、焼酎はありませんでしたので、39℃のウォッカで消毒しました。
手までウォッカで消毒してしまいました、、、

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麦麹、サマーニットに欲しいような素敵な象牙色。

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今回使った麦麹はこちら。パパさんの友人がはるばる持って来て下さいました。Iさん、その節はありがとうございました☆

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麦麹と塩をまんべなく混ぜて、、混ぜて、、、ムラがあると出来上がった時に酸っぱい部分が出来てしまうので、よく混ぜる事! だそうです。

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よく混ぜた麹と塩を煮潰し大豆(フードプロセッサーとバーミックスで潰しましたが、これが時間がかかった、、)と混ぜます。
煮潰し大豆は乾燥した状態の2.2倍(塩分比率の低下を防ぐ為)にしますので、今回は2.2kgを味噌作りに使います。
残りは牛ひき肉と混ぜてヘルシーハンバーグにしました。
煮潰し大豆及び大豆の煮汁は30℃以下になってから混ぜないと麹菌が死んでしまうそうです。

3回に分けて圧力鍋で煮ていたので大豆が冷めすぎないか心配していたのですが、、30℃って結構冷めている状態なんですね、
パン作り用の酵母を発酵させる作業の時に使う温度計を使ったのですが、結構便利。

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大豆の煮汁を少しづつ混ぜてコネコネ コネコネ、、参考にしたレシピでは煮汁の量はもう少し多かったのですが、途中で柔らかくなり過ぎないように調整しました。

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お団子作り。

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今回出来上がった麦味噌を保存する容器を探したのですが、なかなか見つからなくて、、
プラスチックの容器に保存するしかないかなと諦めかけたのですが、プラスチックというのが気になるし、、大きさが合わない様な気がして、、
当日、大豆を煮てさましている間に探しに行って見つけたのがこのスペインの焼き物、オーブンにも直火にもかけられる鍋なのですが、今回は味噌瓶として使う事に♪

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この味噌瓶にお団子を、エイ ヤーッ!! って投げつけます。
お団子状にして詰めるのは、カビ防止の為、隙間がないようにするためだそうです。

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空気が入らないようにビッチリとね。

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買った時にはちょっと小さいかしらと思っていたのですが、なんとピッタンコ!
出来上がり予定は5kgくらいになるらしいです。

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カビ防止の為に、刷毛で表面にウォッカを塗って、縁に塩をおきぴったりと隙間なくラップを被せます。

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最後にカビや雑菌を防ぐ為に、塩をビニール袋入れてふさぐように蓋をしました。

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味噌の熟成は基本的には人の生活する空間に一緒においていいそうです。
暑い時期(6月~9月)は空調のあるリビング等が良らしいですが、一時的に最高気温が35度を超えても味噌自体の品質は変わらないそうです。
寒い時期は27℃前後が良いそうで、温度が低いと発酵がなかなか進まず熟成に時間がかかってしまうそうです。

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麦味噌は3ヶ月後くらいから食べ始められるそうですので、うまくいけば9月半ばには我が家の食卓にあがる、、、 かな?

味噌作り、手間はかかりますが、行程はシンプルなので、慣れるともっとテキパキと時間がかからず出来るようになるような気がします。
海外では無添加の味噌など殆ど(絶対に無理かも、、)買う事はできませんので、これくらいの手間で無添加で美味しい味噌がいただけるのであれば、これからも頑張れる様な気がします。
ああ、、3ヶ月後が楽しみ。

by rudy-love-111 | 2013-03-17 21:00 | 我が家の食卓・食材編