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2016年 04月 19日
自家製粒マスタード♪
友人のご主人から教えていただいて粒マスタードを作ってみたら、簡単なのにとっても美味しい☆

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今回はイエローマスタードだけで作ったので、見た目は売られているものとちょっと違うけど、、お味はファンタスティック♪

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材料はマスタードシードとビネガーだけ。
イエローマスタードシード100gを300ccの瓶に入れたら、、このくらい。

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簡単に洗ったつもりなのですが、、洗い終わったら量が2倍以上に増えてしまった!
かなり水を吸ってしまったようなので、1日天日に干してみた、、
が、、、、あまり変わらない(涙)。。。

注)水で洗い過ぎるべからず!

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ヒタヒタに浸かるまで白ワインビネガーを注ぐ。
勿論お気に入りのFASSのビネガーを使いました。

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翌日にはビネガーを吸ってまた量が増えた。。。

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このままでは溢れそうだったので瓶を入れ替えることに、、
300cc から 500ccの瓶に、、、

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常温で、マスタードシードが絶えずヒタヒタに浸かるようにビネガーを注いで7日間待ちました。

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適度にガーして自家製粒マスタードの出来上がり♪

半分だけガーしました。
、、、ちょっとガーし過ぎたかな、、粒がぁ、、、
次回はガーではなく、潰してみようか?

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レシピを調べると、お砂糖や蜂蜜を入れる場合があるようですが、私は自然の甘みのあるFASSのビネガーを使っているので、ビネガー以外は一切使用していません。

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この日はVilanova市場への買出しDayだったので、生ソーセージを買ってきてボイルしました!
他にもおかずがあったので、粒マスタードを試すために細いのを1本だけ、、

お・い・し・いぃぃぃ〜〜!

程よい酸味と辛味でいつもの生ソーセージが、数段美味しい!

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イベリコ豚のロースハムも買ってきてサンドイッチにして粒マスタードをたっぷり塗りました。
勿論サンドにしても美味しい♪
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この日は手長海老も蟹も生きていたのでゲットしてお昼と夜にいただきました。

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ピョンピョン跳ねていた手長海老、今回はちょっと大きかったのですが忙しかったので簡単にフライパンでグリルして最後にワインをちょっと注いで蒸し上げました。

甘い! 甘くてプリプリして美味しい!

スペイン大好き♪

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自家製粒マスタード、重宝しています!

太い生ソーセージは茹でるよりもグリルしていただきました。

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地鶏胸肉に小麦粉をはたいてソテーして、、
自家製粒マスタードもあいます。

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量が多いと思って半分だけガーしたのですが、友人達に分けてあげたら、、あっという間に減ってしまった、、、

いままでは一瓶買って使い切ることなく、途中でごめんなさい、、になってしまっていたのですが、この自家製粒マスタードだったらそんなことになる前に失くなりそうです。



さて、2回目の自家製マスタード作り。
今回は初めから500ccの瓶に入れることに。

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今回はあまり水を吸収させないように簡単に洗ったら、量がそんなに増えてない!

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 FASSの白ワインビネガーを注ぐ。

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4月16日、2回目のマスタード、出来上がり♪

1回目よりも増えていなかった。水って吸収しやすいのね、、

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今ではマスタードシード、常備しています。

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by rudy-love-111 | 2016-04-19 19:30 | 我が家の食卓・食材編
2014年 01月 30日
初めての自家製麦味噌、完成!
覚えて下さっている方もいらっしゃるかもしれませんが、昨年2013年3月10日に仕込んだ自家製麦味噌のその後なのですが、、、約5ヶ月後の8月4日に初めての手作り味噌が完成しました。

こんなに奇麗な山吹色に仕上がりました。

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実は完成する一ヶ月位前から仕込んでおいた味噌瓶の下にこんな液体が、、
多分、焼きがあまいので液体が染み出てきてしまったのだと思うのですが、、

これって、、、「溜まり」ですよね、、

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夏場でもキッチンに置いてあったのであまり暑くはならないのでもう少し置いておこうかとも思ったのですが、、それでも発酵がどんどん進んでしまいそうなので、思い切って味噌開きをする事に。

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味噌色!

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溜まりも上がってきていていい感じ♪ 香りも味噌! 

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ちょっと掘り起こしてみると、、、中は奇麗な山吹色。

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勿論お味も立派な味噌です。発酵加減が私好みで丁度よく仕上りました。

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<天地返し>

3月10日に仕込んで1ヶ月ちょっとの2013年4月23日に天地起こしをしたのがこちら。

天地返しによって大豆を空気にふれさせ、微生物の働きを活発にするそうです。

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縁の周りの白いツブツブはチロシンというα-アミノ酸で、これがでてきたら熟成が進んでいると言う事だそうです。カビではなくて、旨味成分ですよ。

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全体が空気に触れるように上下入れ替えます。

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が、、、ただ混ぜるだけのはずが、、、掘り起こせば掘り起こすだけどんどんカサが増えていく、、、
結局ステンレスのボールに移す事に、、、

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仕方がないので、仕込んだ時と同じように、お団子造りを始めました、、

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こんなに出来た味噌玉、、、、

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味噌瓶めがけて思いきり投げつけて、、

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ぎゅっぎゅっぎゅっと押し込んで、最後にまた表面にウォッカを塗って、縁に塩をしました。

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初めの自家製味噌なのですが、自分で言うのも何ですが、、本当に美味しく仕上がったのでビックリでした。

自家製麦味噌で豚汁♪

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味噌ヒレカツも作ってみました。

味噌にテラスで栽培しているシソを挟んで揚げたのですが、豚肉と味噌は栄養学的にも相性がよく、美味しい。

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シンプルに味噌キュウ、これが本当に美味しくて、 キュウリを買って来ては味噌キュウしています。

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スペインで普通に売られているキュウリは超ジャンボなのですが、このキュウリはこんなに小さいミニキュウリなんです。ボンヌママンのジャムの蓋位の長さ。

バルセロナのEl Corte Ingles(スペインのデパートです)の地下のスーパーで売られているので、バルセロナに行った時にはわざわざキュウリを買いにデパートに寄ります、、、

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先週末鮭の半身、お頭付きを買ったので(その方がお安いわよって勧められて、、)、その頭と中骨で石狩汁を作ってみました。

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雑炊にしても美味しい。

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今の時期、大根がとても美味しいですね。こちらでもバルセロナのアジアンショップに行くと新鮮な青首大根が手に入ります。
ここのところ週1回はバルセロナに出かけていますので、その際にはミニキュリ同様、必ず大根2本(!)買って帰ります。

翌日に1本は下茹でして出汁で軽く煮て、半分はさつま揚げ(自家製です)と一緒におでん味に、そして残りはふろふき大根ように薄味に煮て保存。

今日はふろふき大根にして自家製麦味噌で作った味噌ダレでいただきました。

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この他にも豚肉や牛肉を味噌漬けにしても美味しいし、、兎に角味噌は色々なお料理に使えて本当に重宝しています。

勿論今年も作ります。
乾燥麦麹をお取り寄せして2月半ば頃には仕込もうと思っています。
味噌作り、ちょっと手間はかかりますが、でもその出来上がりを考えたら、頑張れる、頑張れる!

by rudy-love-111 | 2014-01-30 23:40 | 我が家の食卓・食材編
2013年 04月 13日
自家製天然酵母作り2
ここ数日暖かい日が続いているシッチェスですが、我が家のリビングもポッカポカ。
酵母ちゃん達にとってもいい環境。

我が家の天然酵母ちゃん達です♪
(2013.4.13)
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左側の背が高いのがオレンジ(2013.4.7仕込み)、そしてリンゴ(2013.4.11仕込み)、カナリアバナナ(2013.4.11仕込み)、ローズマリー(2013.4.11仕込み)、新入りのパイナップル(2013.4.13仕込み)。

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オレンジ酵母を仕込んだのは4月7日。
本当は皮に酵母をついているので皮ごとの方が良いようですが、オーガニックオレンジではないという事と、皮を入れるパンを焼いた時に苦みが出るという人もいるようなので今回は皮をむく事に。

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VIlanovaの朝市のいつもの生産者さんから買っているのですが、毎年間違いなく甘くて美味しい!!
今日も沢山買ってきました。

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十分甘いのですが、酸味もあるので念のためハチミツを小さじ1杯ほど足しました。
お隣の瓶は、、オーガニック・ドライイチジク、、、、が、、これが何故か失敗。
2回仕込んだのに何故か全く変化無し、、2回目も今日廃棄処分に(涙)。

(2013.4.7)
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リナ : なるほど、なるほど、

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特に楽しみにしているのが、こちら。
ローズマリーの新芽。


ローズマリーは上級者向きと出ていたのですが、、新芽が使えるのはこの時期だけですので、試しに仕込んでみました。
(2013.4.11)
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我が家のテラスでスクスク育っているローズマリーとタイム、確かこの春で6年目位かな、、

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1年を通して活躍してくれます。

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ハチミツを小さじ1杯ほど混ぜました。
(2013.4.11)
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リンゴは酸味が強かったのでハチミツを足そうかどうか迷ったのですが、、取りあえずそのままで。
(2013.4.11)
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2度目のカナリアバナナですが、昼頃に仕込み、夕方写真を撮る時にはもうこんなにブクブク、、
バナナは発酵が早いよう、、
(2013.4.11)
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こちらは今日買って来たパイナップル。

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いつも捨てている真ん中の芯の部分と皮の近くの部分にちょっと実を加えて酵母作りをする事に。
実の部分は甘いのですが、、芯の部分はどうなのでしょう、、でも、取りあえずハチミツは足さずに仕込んでみました。

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なかなかブクブクが出なくて心配していたオレンジなのですが、昨日あたりからちょっとブクブク、、そして今日振って蓋を開けたらプシューって!
(2013.4.13)
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他の果物と違ってあまりブクブクと泡は出ないのかしら、、、
でも、オレンジの香りとなんとなくアルコール臭が、、酵母ちゃん完成かな?
(2013.4.13)
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一番大人しかったリンゴもブクブクはじまりました。
(2013.4.13)
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カナリアバナナはやっぱり早いわ、、
今回は2日で完成か?
(2013.4.13)
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昨日は何も変化がなかったのですが、今日になったらこんなにブクブク!
(2013.4.13)
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ローズマリーの酵母ちゃん、成長中!
(2013.4.13)
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ここのところ急に気温が上がって暖かくなってきているので、酵母ちゃんも成長が早い!
ただ、、どの位で完成なのかという見極めが若葉ちゃんマークにはまだまだ難しい。。

当分は色々な素材を使って酵母作りの実験かな、、
スペインは果物が安いし、日本のように一山とか一袋とかではなく、バラで1個でも買えるので良かった、、
早く相性の良い酵母ちゃんが見つかりますように。

by rudy-love-111 | 2013-04-13 23:59 | 自家製天然酵母パン作り
2013年 04月 12日
自家製バナナ酵母で初めての天然酵母パン♪
初め作った自家製バナナ酵母で、初めての自家製天然酵母パンを焼きました☆

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形は、、あまりにも悲しい結果だったので、写真無し。。。
と、言うか、、、焼きあがったその姿を見た時、、これは完全に失敗、、、と思って写真撮る気力も無し。
廃棄処分する前に、お味見だけでもと一口いただいてみると、、
なんと、これが本人もビックリするほど美味しい! これが天然酵母パンなんだわ、、見た目は悪いのですがね、、

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さて、酵母液からパンを作るには、酵母液をそのまま使うストレート法と、元種を使う方法があるそうなのですが、今回は元種を作りました。
バナナを濾して作った酵母液に小麦粉を混ぜて作るのですが、その割合を調べると1:1 〜1:1.5位の巾があり、回数も1回で作ってしまう方法から2、3、5回と色々、、、

悩んだ末、今回はクオカのHPに載っていた作り方を参考に、全粒粉を使って元種を作る事にしました。
塩を入れるようなのですが、これは過発酵を防ぐ役割をするそうなので、今回は入れませんでした。
 
<1回目の培養;2013.4.7>  全粒粉 30g  酵母液 50g 6〜8時間28℃前後でキープ

2〜3倍の量になるようにするのですが、分かりやすいようにオレンジのテープを貼ってみた。

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トロトロな感じ。

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納豆作りで使ったヨーグルティアでも元種作りが出来るのですが、酵母ちゃんはとてもデリケートで納豆菌に負けてしまうので酵母用には日本にいた頃に星野天延酵母の元種作りに使っていたこちらを使用。

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<2回目培養 :2013.4.7> 全粒粉 80g  酵母液 120g 4〜5時間28℃前後でキープ

6時間後にはこの通り2倍以上に膨らんでいました。

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Oh〜 プクプクしてる!

ここまでは大成功? と喜びながら次にステップへ進む事に。

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元種に小麦粉、全粒粉、ハチミツ、塩、水を、、、そしてパナ子さんの天然酵母生地作りコースにセット。
今思えば、ここからが失敗、、、次回へ向けての反省。

⑴ まず元種を作る時に全粒粉と酵母液を1:1.5位の割合にしたので、元種自体が柔らかい、、
多分今回のレシピの分量は元種を作る時に割合が1:1なのではないかと思う、、
材料を合わせる時点で水を少なめにするべきだったかな、、、

材料をパナ子さんにそのまま入れてスイッチを入れてしまったので柔らか過ぎだったのがわからなかった、、、

⑵ スイッチを入れてしばらくしてラム漬けのレーズンを入れようとしてそのタイミングを調べる為に取説を見ると、、通常の生地作りコースは2時間位なのに、なんと天然酵母の場合は4時間もかかるという事が判明、、、、

そんなに時間がかかっていては夜中になってしまう、、、
途中で取り出し、レーズンを混ぜ込んだのですが、、
実際どこまでパナ子さんが仕事をしてくれていたのか不明なので、捏ねが足りたのか、、やり過ぎだったのかよく分からない、、一時発酵してしまっていたのかもわからない、、、

次回は最初から手捏ねで少し練習して感触をつかもう。


取りあえずパナ子さんから出して空気を抜いてレーズンを混ぜてまとめてみました。。

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なんだかプヨプヨだけど、、取りあえず一次発酵をしま〜す。
追記) もう夜も遅くなって来たので、このまま冷蔵庫で寝かして翌日一時発酵させました。

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一次発酵完了!
ひゃー、、、2倍以上に膨らんで(?)はいるけど、、流石にこれは失敗、、、ショック。。。

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でも、気を取り直して、実験のつもりで一応成形し、クープを入れて(柔らかすぎて上手に入らない、、)焼きました。。。。

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焼き上がりは、、、横ダレしてしまい、、平べったいパンに(涙)、、、
この時点で失敗なので廃棄処分決定、、
でも、一応味見だけはとカットして一口いただいてみたら、、、
まあ、、ビックリ、、、美味しいのですよ。
今までドライイーストで焼いた場合、この結果だったら、絶対にどっしりと重たい、そしてイーストに匂いがするまっずいパンになっていたのに、、
何故、天然酵母だとそうではないのかしら、、
初めからこうゆう平べったい形状のパンを焼いたと言っても通じそう、、


嬉しい結果に、秘密のイベリコちゃん「Cecreto de Iberico」と一緒にランチでいただきました。

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余談ですが、このイベリコさん、焼き具合がちょっとピンクでミディアムレアっぽいのですが、イベリコ豚はこの位でいただけるのだそうですよ。

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付け合わせにしたのは「リナちゃんプチ・ファーム」のルッコラです。
実は今日の夕食のビーフストロガノフのサラダにも使いましたが、シャキシャキ美味しい。
もう少し増やしてみようかな、

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美味しさは、リナザウルスのお墨付き♪

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今回初めて焼いた天然酵母のパンですが、なんとも言えない味わいです。
まだまだ奥が深い天然酵母パン作り、若葉マークの私にはまだまだ長い道のりです、、
元種作りももう少し勉強して、早く見た目も美味しそうなパンを焼いてみたいわ。

と,言う事で、酵母ちゃん作り、はまってしまいました!
現在5種類仕込みました。
我が家で元気に酵母ちゃんに育ってくれるのはどの子かな。

by rudy-love-111 | 2013-04-12 22:15 | 自家製天然酵母パン作り
2013年 04月 09日
新しい事始めました。
自家製味噌作り、自家製納豆作り、、そして今度はこちらです♪

始めたばかりなので、どうなるかわかりませんが、、何やらとても楽しいわ。

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そうそう、先日のローレルの小枝とオリーブの小枝がいい具合に乾燥したのでこうやってキッチンの壁に吊るして使っています。
スープストックをとる時にも活躍しています。

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毎朝楽しみなんです。
可愛い◯◯ちゃんの成長をみるのがね。

by rudy-love-111 | 2013-04-09 23:59 | 我が家の食卓・食材編
2013年 04月 07日
自家製納豆でランチ会♪
ヨーグルティアで作る納豆が好評だったからというわけではないのですが、またまた自家製納豆のご紹介です。

実は今日は納豆好きのお友達をお誘いして納豆ランチ会なんて、してしまいました。


瑠奈茶屋の自家製納豆定食♪

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勿論納豆もご飯もおかわりしました〜、、

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ヨーグルティアをお見せしたり、たかが納豆なのですが、、話がはずんでしまいます(苦笑)、、
海外ならではの事でしょうね、、
日本にお住まいの皆さん、、、つまらない話題でごめんなさい。。

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こちらは別の日に作った納豆蕎麦♪

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引きます引きます、、こんなに糸が引きますよ♪
納豆はこうでなきゃね。

納豆菌を使った場合あまり発酵が旨くいかないと以前聞いた事があるのですが、今まで私が3回作った限りでは全くそんな事はありません。
むしろ、納豆菌の方がいつでも作れて簡単だと思います。

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今回の納豆はヨーグルティア作の2回目。
前回作った時に、次回への課題として二つほどあげましたが、、


** 蒸し時間20分を30分に==>熟成すると豆がしまるのでもう少し柔らかくしてもいいかも。
====> 大豆があまり柔らか過ぎてしまうと納豆菌をかき混ぜる時に崩れてしまうかもしれないと思い、結局25分にしましたが、丁度いい感じに蒸し上がりました。

** そして熟成時間24時間を30時間に==>熟成が進みすぎるとアンモニア臭がするようになるけど、もう少し熟成させてもいいかも。
====> 熟成し過ぎてアンモニア臭がしたら悲しいので、結局今回は熟成時間を27時間にしましたが、いい感じでした。


それから、前回はヨーグルティアで熟成する時に、ネジ蓋を閉めてからサラシを被せて外蓋を少し開けて閉めたのですが、ネジ蓋の内部に水滴がつき、少し大豆に水滴が落ちたような気がする。
今回は水滴が落ちないように、ねじ蓋をする前にサラシを被せて、その後ねじ蓋をしましたら、、、、
なんと納豆の表面が少し乾燥義気、、、慌ててかき混ぜておきました。。。
結論 : 前回のようにねじ蓋をした上からサラシを被せ、途中で水滴を何回か拭き取るようにする方法が良いようです。


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でも、納豆の出来は花丸でした。
友人Nさんにも満足していただけたようで良かったです☆

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しつこいですが、、、こんなに、こんなに納豆らしい♪

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また納豆ランチをしましょうね☆

by rudy-love-111 | 2013-04-07 23:20 | 我が家の食卓
2013年 03月 26日
自家製納豆 by ヨーグルティア
先日2回目の納豆作りをしました。
実は、今回は煩わしい保温の温度調整をパーフェクトにコントロールしてくれた強い味方がいます。

ホラね、自家製納豆ですが、こんなに糸を引いて、、しっかり熟成して絶品!

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実は前回納豆作りをした時に、日本に居る友人のKAO-MARUさんから、ヨーグルトメーカーで納豆ができる機種があるとメールをいただきました。彼女はそれで麹から甘酒を作っているそうです。

ヨーグルトメーカー、、、もう何年も前に納豆の発酵ができる様な物はないかと探した事があるのですが、その当時は納豆を発酵させるほどの保温温度の物はありませんでした。
星野天然酵母の発酵機は持っているのですが、こちらも保温温度は低く30℃、、、納豆の発酵温度は40℃〜45℃、、

KAO-MARUさんがお勧めしてくれたのは、タニカというメーカーのヨーグルティア
直ぐに彼女にSkype電話して直接色々話をうかがい、即購入!

ネットショッピングで購入した物をSAL便小型包装物扱いでこちらに送っていただいたのですが2週間で無事こちらに届きました。
その節はお手数おかけしました、そして素敵な物をまるで幕の内弁当のように色々と入れて下さってありがとうございました☆



ヨーグルト以外にも納豆、塩麹、甘酒,西京味噌なども作れるのだそうです。
25~65℃までの温度調節が出来、48時間のタイマー付き、夢のような(私にとっては)一品です。
恐るべしヨーグルトメーカー、、、知らない間に随分進化したものです。


そして、試してみました、ヨーグルティアでの納豆作り♪

納豆菌は先日使った物と同じ、左側の緑色の箱、小さなプラスティックの容器に入った乾燥納豆菌です。
パパさんの友人が先日の味噌作りに使った乾燥麹と一緒に持って来て下さいました、Iさん、ありがとうございました。
(ヨーグルティアのレシピ本には市販の納豆の一部を使った作り方が出ています。)

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前回は単純に大豆を圧力鍋で茹でたのですが、蒸した方が味が凝縮して美味しいというので今回は圧力鍋で蒸しました。

茹でるよりも蒸す方が難しいと思っていたのですが、同じ様なものでした。
使っている圧力鍋はドイツのメーカーWMF、蒸し時間は圧力が入ってから20分、水の量は多めに入れたのですが、思ったよりも水は減っていなかった。

結果、やはり蒸した方が美味しい。

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<今回のレシピ>

オーガニック乾燥大豆  250g
納豆菌   付属スプーン1杯(本当に少ない、、よく耳かき一杯と表現されているよう)

蒸し上がった納豆を熱いうちに納豆菌をまんべなく混ぜる。そして、殺菌したヨーグルティアの内容器に入れ、内蓋をせずにねじ蓋を閉める。
レシピ本には本体の上に薄い布を被せ、本体の蓋をずらしてのせる、とありましたが、それではねじ蓋の内側に蒸気で水滴がついて豆に落ちてしまうので、ねじ蓋を閉める前に熱湯消毒したサラシを被せてねじ蓋をして本体のカバーをずらして熟成させる方が良い様なきがする。

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<ヨーグルティアの設定>

温度設定は45℃。熟成時間は24時間〜48時間ですが今回は24時間にタイマーを設定しました。

24時間経過。いい感じに熟成しています!

サイトで納豆作りを検索すると、発酵させる時には納豆を三段以上に重ねないようにと書かれていたのでちょっと心配だったのですが、ヨーグルティアで熟成させる場合は重なっていても下までしっかり熟成していました。

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冷蔵時に入れて二日目。

1日目でいただいたよりも、2日目の方が美味しかったわ。

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前回発砲スチロールで作ったときよりもしっかり熟成していて比べ物にならない程の出来。
場所もとらず、保温温度の調整に気をもむ事もなく、、なんてお手軽においしい納豆ができるのでしょう。

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今回の納豆も十分美味しいけど、次回は、

** 蒸し時間20分を30分に==>熟成すると豆がしまるのでもう少し柔らかくしてもいいかも。
** そして熟成時間24時間を30時間に==>熟成が進みすぎるとアンモニア臭がするようになるけど、もう少し熟成させてもいいかも。

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自家製納豆に海苔をかけて、、ホッカホカの白いご飯と一緒にいただく。海苔かけすぎ?

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ヨーグルティア、乾燥大豆300gまで仕込めます。だいたい15食分位らしいですが、今回は乾燥大豆250gで作って、200gちょっとの納豆パックが5パックほどできました。
1日目に一パックいただき、二日目にまた一パック、残りは冷凍保存、これでいつでも美味しい納豆がいただけます。

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我が家にとっては、ホームベーカリーのパナ子さんに続いてのヒットかも。

日本にいたら何の事はないただの納豆、、でも、こちらではバルセロナのお豆腐屋さんの納豆か、冷凍納豆しか買えません。
冷凍納豆なんて、、一体いつの納豆なのか、、、
完全無添加の自家製納豆、異国の地では御馳走、御馳走♪

ヨーグルティ、次回は何を作ろうか、、、

by rudy-love-111 | 2013-03-26 22:10 | 我が家の食卓・食材編
2013年 03月 21日
自家製ツナ☆オリーブオイル浸け
自家製ツナを作りました。

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出来上がってから1日は冷蔵庫で寝かした方が美味しいそうです。

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今回は2回目になるのですが、ツナ作り、調べてみるとオイルで煮て作る方法と、お湯で煮てからオイルにつける方法があるようなのですが、今回も前回同様オイル煮で作ってみました。

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オイルはエキストラ・バージン・オリーブオイルを使いました。
レシピではピュアオイルでも良いとあったのですが、長時間煮て、そのまま漬け込んでおくので、やはEXバージン・オイルの方が良いかと思い、ちょっと贅沢にバルセロナ・カタリーナ市場のオリーブオイル専門店で買ったものを使いました。

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マグロに塩をして暫くおき、その後水洗いして水分を拭き取り、
オイルを温めてマグロ投入、ハーブ類も入れる。
今回はテラスからローズマリーとタイムをとって来て、ガーリックも入れました。

煮る時間は殆どのレシピが30分となっていたのですが、一つのレシピに1時間煮込むと火が入って固くなったツナがやわらかくなると出ていたので、、中間をとって(どの位違うのかわからないけど、、)45分煮てみました。

温度は90℃、、この90℃前後を維持するのがちょっと難しい、、、

日本のガスレンジだと温度設定が出来るのでしょうが、、こちらはそんな機能ついてないし、、、
ロースト用の温度計を見ながら、火を止めたり、点けたり、、

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出来上がったら保存瓶にツナとEXバージン・オイル、そして新しいハーブ類を入れて冷ましてから冷蔵庫で1日ねかせます。

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実は昨日バルセロナで友人とランチをして、お喋りをして、、、
楽しい時間はアッと言う間に過ぎてしまうもの、、、
昨日頑張り過ぎたせい?か今日はちょっとお疲れ、、、、 (お二人さんは大丈夫でしたか?)

こんな日は何もやる気が起きず、、ランチもどうしようぅ、、、、
・・・・ フト思いつきました!
そうだったワ、あれがあったんだわ!

自家製ツナで作ってみました、定番ツナサンド♪

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と、言う事で、今日のランチは、簡単ツナサンド・ランチ♪
ようやく暖かくなって来たので、今年初のガスパチョも。

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しっとりとして、ハーブが効いていてとっても美味しい!
ハーブの種類を変えると色々な味わいのツナが楽しめそうです。

この他に、醤油麹とマヨネーズで和えたのですが、これが絶品!

こちらではマグロは新鮮なものが比較的簡単に入手できるので、これからもハーブを変えたり、煮込む時間を変えたり、、色々試してみたいと思います。


<おまけ)

左側がロースト用、190F(88℃)まで計測できます。ローストビーフやローストポークなどにブスっとさすとお肉の内部の温度がわかって焼け具合を調整できて便利です。

右側が先日の味噌作りの時に使った酵母作り用の温度計。50℃まで計測出来ます。
両方とも本来の目的以外にも使えて意外に便利。

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by rudy-love-111 | 2013-03-21 16:20 | 我が家の食卓・食材編
2013年 03月 17日
自家製麦味噌 仕込み 2013年
以前から気になっていた味噌作り、、興味はあったのですがハードルが高くて、、
でも、、、ついに挑戦してみました。

我が家の味噌瓶、熟成中♪

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先日納豆作りに使った大豆がとても良い大豆だったので、今回もオーガニック・スーパー Veritas で買ったオーガニック大豆を使いました。

大豆を良く洗って20時間位水に浸けて、朝10時頃から茹で始め、、、
なんたって、量が多いので圧力鍋で3回煮てしまいました、、、

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味噌作りをする前に色々なサイトでレシピをチェックし自分なりに配分を決めてみました。

<第一回目のレシピ やや甘口でマイルド 塩分10.8%>

大豆      1kg (煮潰し大豆ーー> 2.2kg)
乾燥麦麹    2kg
自然塩     640g (1割は縁置き用にとっておく)
大豆の煮汁   900cc


フランスから買って来た自然塩。

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粗塩なので溶けやすいようにバーミックスで粉状に。

奥に写っているのはウォッカ。味噌作りに大切なのは雑菌が混ざり込まないようにする事。
味噌作りに使うキッチン用品や保存用の容器も熱湯消毒して日本だったら焼酎で消毒するのでしょうが、焼酎はありませんでしたので、39℃のウォッカで消毒しました。
手までウォッカで消毒してしまいました、、、

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麦麹、サマーニットに欲しいような素敵な象牙色。

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今回使った麦麹はこちら。パパさんの友人がはるばる持って来て下さいました。Iさん、その節はありがとうございました☆

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麦麹と塩をまんべなく混ぜて、、混ぜて、、、ムラがあると出来上がった時に酸っぱい部分が出来てしまうので、よく混ぜる事! だそうです。

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よく混ぜた麹と塩を煮潰し大豆(フードプロセッサーとバーミックスで潰しましたが、これが時間がかかった、、)と混ぜます。
煮潰し大豆は乾燥した状態の2.2倍(塩分比率の低下を防ぐ為)にしますので、今回は2.2kgを味噌作りに使います。
残りは牛ひき肉と混ぜてヘルシーハンバーグにしました。
煮潰し大豆及び大豆の煮汁は30℃以下になってから混ぜないと麹菌が死んでしまうそうです。

3回に分けて圧力鍋で煮ていたので大豆が冷めすぎないか心配していたのですが、、30℃って結構冷めている状態なんですね、
パン作り用の酵母を発酵させる作業の時に使う温度計を使ったのですが、結構便利。

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大豆の煮汁を少しづつ混ぜてコネコネ コネコネ、、参考にしたレシピでは煮汁の量はもう少し多かったのですが、途中で柔らかくなり過ぎないように調整しました。

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お団子作り。

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今回出来上がった麦味噌を保存する容器を探したのですが、なかなか見つからなくて、、
プラスチックの容器に保存するしかないかなと諦めかけたのですが、プラスチックというのが気になるし、、大きさが合わない様な気がして、、
当日、大豆を煮てさましている間に探しに行って見つけたのがこのスペインの焼き物、オーブンにも直火にもかけられる鍋なのですが、今回は味噌瓶として使う事に♪

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この味噌瓶にお団子を、エイ ヤーッ!! って投げつけます。
お団子状にして詰めるのは、カビ防止の為、隙間がないようにするためだそうです。

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空気が入らないようにビッチリとね。

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買った時にはちょっと小さいかしらと思っていたのですが、なんとピッタンコ!
出来上がり予定は5kgくらいになるらしいです。

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カビ防止の為に、刷毛で表面にウォッカを塗って、縁に塩をおきぴったりと隙間なくラップを被せます。

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最後にカビや雑菌を防ぐ為に、塩をビニール袋入れてふさぐように蓋をしました。

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味噌の熟成は基本的には人の生活する空間に一緒においていいそうです。
暑い時期(6月~9月)は空調のあるリビング等が良らしいですが、一時的に最高気温が35度を超えても味噌自体の品質は変わらないそうです。
寒い時期は27℃前後が良いそうで、温度が低いと発酵がなかなか進まず熟成に時間がかかってしまうそうです。

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麦味噌は3ヶ月後くらいから食べ始められるそうですので、うまくいけば9月半ばには我が家の食卓にあがる、、、 かな?

味噌作り、手間はかかりますが、行程はシンプルなので、慣れるともっとテキパキと時間がかからず出来るようになるような気がします。
海外では無添加の味噌など殆ど(絶対に無理かも、、)買う事はできませんので、これくらいの手間で無添加で美味しい味噌がいただけるのであれば、これからも頑張れる様な気がします。
ああ、、3ヶ月後が楽しみ。

by rudy-love-111 | 2013-03-17 21:00 | 我が家の食卓・食材編
2011年 10月 29日
Rudy's ひもの工房♪ カマスの干物
サマータイムの最後の日の今日、相変わらずすっきりしないお天気です。
この時期これだけ雨が続くのも珍しい、、
途中ちょっと日差しがのぞいたのでこのまま晴れるのかと思いましたが、それもつかの間、空はどんより、、、


さて今回市場で新しく見つけた干物の素材はこちら。
これは「カマス」ではないでしょうか??
スペインにもカマスがいたんだ、、、

祝☆新しい素材発見!

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市場の魚屋さんに並んでいたのですが、どこかで見た事がある魚、とても新鮮だわ、、なんて眺めていたら、
お店のセニョーラが今日獲れたものだとその魚のタグを見せてくれたのですが、確かにその日の日付になっていました。
オオゥ、、、朝獲れたんだ!

で、思い出しました、、これって「カマス」って魚かしら・・・って、、
取りあえず買って帰って調べたら、、やっぱりカマスのような気がする。。

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自分で開きましたよ、最近ではもうチョチョイと開けるようになりました。

完成品の写真は獲り忘れましたが、あっさりして美味しかったですよ。

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この日は大きな鯵もあったので、味醂干し用に買いました。

こちらはまた別の日に買った鯖、ちょっと小さめですがとても新鮮なのでこれも干物用。
こちらは大西洋サバ(ノルウェーサバ)、斑点があるサバもあるのですが、私はこちらの種類の方が好きです。

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そういえば、ちょっと前に「ノルウェーとアイスランドの鯖戦争」なんてニュースがありましたね。
なんでも地球温暖化でサバが回遊する海域が変わり始め、ノルウェーの排他的経済水域(EEZ)から、相当量がアイスランドのEEZに移ってしまったそうな。

漁獲量の管理を行い資源を育ててきたノルウェーと違い、アイルランドの乱獲でサバの漁獲量がさらに減少してしまう懸念があるそうで、、、
過去には鯖大国であった日本も今では消費されるサバの90%をノルウェーからの輸入(ビックリ!)に依存しているそうですから、将来サバは高級魚になってしまうかもしれませんね、、

バルセロナでも庶民の味方から高級魚になってしまうのかしら、、、
限りある資源を何も考えずに乱獲してしまえば先細りになるのは目に見えているのに、、人は何故同じ過ちを繰り返すのでしょう。

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さて、2回目に買った「カマス」を干したのは10月26日、この日はカラッと晴れて干物日和だったのですがね、、それ以後ずっと雨が降ったり止んだり、、

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この日干したのはカマスと鯵の味醂干し。
途中チェックに行ったら何やら網の周りをブンブン ブンブン、、
ハエ?? って思ったら、なんとミツバチ!!
鯵の味醂干しに魅了されたようです、、蜂蜜と間違ったのかな(笑)、、、

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こちらは別の日に干した鯖の干物の完成品。

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こちらがあのミツバチ君が気に入った鯵の味醂干し♪

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この色艶、、美味しそぅ、、でも早速冷凍してしまいました、、、

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日向ぼっこが大好きなリナザウルス、この日からお散歩出来なくて可哀相だったのですが、今日ママが朝市でお買い物をしている最中ビーチで遊べてちょっと満足らしい。

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ルディお兄ちゃんもトコトコ歩いたそうです。最近めっきり足腰が弱くなって歩いている最中も転びそうになったり、、
でも、ご飯の時にはもの凄い勢いでキッチンに走ってくるのですよ、、不思議。

明日は晴れたらちょっと遠出するつもりです。晴れてくれるかしら、、
その前に、午前3時に1時間時計の針を戻して午前2時にしなくては。
今日でサマータイムは終わり、明日からは冬時間になります。今晩は1時間長く眠れる、、
が、、ルディお兄ちゃんはきっと暫くの間サマータイムのままかな、、、

by rudy-love-111 | 2011-10-29 23:26 | 我が家の食卓・食材編