カテゴリ:自家製天然酵母パン作り( 4 )

2013年 04月 15日
オレンジの天然酵母でカンパーニュ ♪ by ストレート法
天然酵母でパン作り、第2回目は先日ご紹介しました4月7日に仕込んだオレンジ酵母を使って昨日の日曜日にカンパーニュを焼きました。

今回は出来上がりを写真に撮れるような形に仕上がりました! ビギナーズラック?

初めての 自家製オレンジ酵母のカンパーニュ♪

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仕込んでから6日目の13日土曜日に濾してオレンジ酵母液を作ったのですが、勢い良くブクブク、
とても元気な酵母ちゃん。

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これだけ元気だったらストレート法で焼けるかも、、
と、いう事で今回は元種を作らずに、酵母液をそのまま使って焼くストレート法でカンパーニュを焼く事に。

全粒粉を30%混ぜで手捏ねでコネコネ、、、
水分が多いので手捏ねでも星野天然酵母を使って捏ねていた頃よりもラクチン。
13日17:00頃から一時発酵。ステンレスボールに生地を丸めて入れて、シャワーキャップを被せて一晩置くと、、、

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翌日14日9:00am. こ〜〜んなに膨らんでいました!
いい感じです、、これはいけるかも、、 

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ベンチタイムは30分、、普通のパンを焼く時よりも長い、、

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オーバル形に成形したかったのですが、、ちょっと長細かったわ、、
スプーンは大きさを比べる為に置いたのですが、、

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今回は横ダレしないようにクッキングペーパーでちょっと工夫してみましたが、、、

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約4時間後、いい感じに膨らんでいます〜!

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横ダレもあまりしていません。

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クープを入れて、オーブンで焼くこと約30分、、膨らんでいます〜

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今回は大成功! 

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高さもあります。

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カットするとこんな感じ。外側はカリッ、中身は柔らかく、そしてモッチリ!

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早速日曜日の夕食に、

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勿論、、勿論、美味しい!
オレンジの香りは感じなかったけど(苦笑)、でも、とっても美味しい〜〜
200gのカンパーニュ、、、二人で完食してしまいました、、、

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そうそう、昨日のメインディッシュは豚のホッペのプラム煮。
豚のホッペ、、 色々、色々、、そして最後にオーブンで30分焼いて出来上がり。ホッペのお肉が柔らかく美味しいの。

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ストレート法は酵母が安定していないので難しいらしいのですが、天然酵母パンの若葉マークの私としてはストレート法の方が水分調整がわかりやすい。
酵母ちゃんさえ勢いがあって元気であれば、発酵時間はかかりますが、意外に簡単かも、

オレンジ酵母は相性が良さそうなので、昨晩またオレンジとカットして液種を足して2回目のオレンジ酵母を仕込みました。

さて、今日はローズマリー酵母ちゃんをストレート法で捏ねたのですが、、、
酵母液がほんの5g多かっただけなのに、前回よりもユルユル、、、
まあこのくらい良いかなって甘くみてしまったのがいけなかったんだわ。。。。
大丈夫かな、、、またペッタンコのパンになっちゃうかしら、、

初めの頃に成功して良い思いをすると、その後甘くみて緊張感がなくなってしまい、失敗するのですよね、、、
人生の教訓にしなくては。。。。

by rudy-love-111 | 2013-04-15 15:40 | 自家製天然酵母パン作り
2013年 04月 13日
自家製天然酵母作り2
ここ数日暖かい日が続いているシッチェスですが、我が家のリビングもポッカポカ。
酵母ちゃん達にとってもいい環境。

我が家の天然酵母ちゃん達です♪
(2013.4.13)
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左側の背が高いのがオレンジ(2013.4.7仕込み)、そしてリンゴ(2013.4.11仕込み)、カナリアバナナ(2013.4.11仕込み)、ローズマリー(2013.4.11仕込み)、新入りのパイナップル(2013.4.13仕込み)。

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オレンジ酵母を仕込んだのは4月7日。
本当は皮に酵母をついているので皮ごとの方が良いようですが、オーガニックオレンジではないという事と、皮を入れるパンを焼いた時に苦みが出るという人もいるようなので今回は皮をむく事に。

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VIlanovaの朝市のいつもの生産者さんから買っているのですが、毎年間違いなく甘くて美味しい!!
今日も沢山買ってきました。

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十分甘いのですが、酸味もあるので念のためハチミツを小さじ1杯ほど足しました。
お隣の瓶は、、オーガニック・ドライイチジク、、、、が、、これが何故か失敗。
2回仕込んだのに何故か全く変化無し、、2回目も今日廃棄処分に(涙)。

(2013.4.7)
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リナ : なるほど、なるほど、

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特に楽しみにしているのが、こちら。
ローズマリーの新芽。


ローズマリーは上級者向きと出ていたのですが、、新芽が使えるのはこの時期だけですので、試しに仕込んでみました。
(2013.4.11)
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我が家のテラスでスクスク育っているローズマリーとタイム、確かこの春で6年目位かな、、

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1年を通して活躍してくれます。

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ハチミツを小さじ1杯ほど混ぜました。
(2013.4.11)
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リンゴは酸味が強かったのでハチミツを足そうかどうか迷ったのですが、、取りあえずそのままで。
(2013.4.11)
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2度目のカナリアバナナですが、昼頃に仕込み、夕方写真を撮る時にはもうこんなにブクブク、、
バナナは発酵が早いよう、、
(2013.4.11)
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こちらは今日買って来たパイナップル。

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いつも捨てている真ん中の芯の部分と皮の近くの部分にちょっと実を加えて酵母作りをする事に。
実の部分は甘いのですが、、芯の部分はどうなのでしょう、、でも、取りあえずハチミツは足さずに仕込んでみました。

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なかなかブクブクが出なくて心配していたオレンジなのですが、昨日あたりからちょっとブクブク、、そして今日振って蓋を開けたらプシューって!
(2013.4.13)
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他の果物と違ってあまりブクブクと泡は出ないのかしら、、、
でも、オレンジの香りとなんとなくアルコール臭が、、酵母ちゃん完成かな?
(2013.4.13)
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一番大人しかったリンゴもブクブクはじまりました。
(2013.4.13)
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カナリアバナナはやっぱり早いわ、、
今回は2日で完成か?
(2013.4.13)
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昨日は何も変化がなかったのですが、今日になったらこんなにブクブク!
(2013.4.13)
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ローズマリーの酵母ちゃん、成長中!
(2013.4.13)
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ここのところ急に気温が上がって暖かくなってきているので、酵母ちゃんも成長が早い!
ただ、、どの位で完成なのかという見極めが若葉ちゃんマークにはまだまだ難しい。。

当分は色々な素材を使って酵母作りの実験かな、、
スペインは果物が安いし、日本のように一山とか一袋とかではなく、バラで1個でも買えるので良かった、、
早く相性の良い酵母ちゃんが見つかりますように。

by rudy-love-111 | 2013-04-13 23:59 | 自家製天然酵母パン作り
2013年 04月 12日
自家製バナナ酵母で初めての天然酵母パン♪
初め作った自家製バナナ酵母で、初めての自家製天然酵母パンを焼きました☆

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形は、、あまりにも悲しい結果だったので、写真無し。。。
と、言うか、、、焼きあがったその姿を見た時、、これは完全に失敗、、、と思って写真撮る気力も無し。
廃棄処分する前に、お味見だけでもと一口いただいてみると、、
なんと、これが本人もビックリするほど美味しい! これが天然酵母パンなんだわ、、見た目は悪いのですがね、、

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さて、酵母液からパンを作るには、酵母液をそのまま使うストレート法と、元種を使う方法があるそうなのですが、今回は元種を作りました。
バナナを濾して作った酵母液に小麦粉を混ぜて作るのですが、その割合を調べると1:1 〜1:1.5位の巾があり、回数も1回で作ってしまう方法から2、3、5回と色々、、、

悩んだ末、今回はクオカのHPに載っていた作り方を参考に、全粒粉を使って元種を作る事にしました。
塩を入れるようなのですが、これは過発酵を防ぐ役割をするそうなので、今回は入れませんでした。
 
<1回目の培養;2013.4.7>  全粒粉 30g  酵母液 50g 6〜8時間28℃前後でキープ

2〜3倍の量になるようにするのですが、分かりやすいようにオレンジのテープを貼ってみた。

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トロトロな感じ。

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納豆作りで使ったヨーグルティアでも元種作りが出来るのですが、酵母ちゃんはとてもデリケートで納豆菌に負けてしまうので酵母用には日本にいた頃に星野天延酵母の元種作りに使っていたこちらを使用。

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<2回目培養 :2013.4.7> 全粒粉 80g  酵母液 120g 4〜5時間28℃前後でキープ

6時間後にはこの通り2倍以上に膨らんでいました。

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Oh〜 プクプクしてる!

ここまでは大成功? と喜びながら次にステップへ進む事に。

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元種に小麦粉、全粒粉、ハチミツ、塩、水を、、、そしてパナ子さんの天然酵母生地作りコースにセット。
今思えば、ここからが失敗、、、次回へ向けての反省。

⑴ まず元種を作る時に全粒粉と酵母液を1:1.5位の割合にしたので、元種自体が柔らかい、、
多分今回のレシピの分量は元種を作る時に割合が1:1なのではないかと思う、、
材料を合わせる時点で水を少なめにするべきだったかな、、、

材料をパナ子さんにそのまま入れてスイッチを入れてしまったので柔らか過ぎだったのがわからなかった、、、

⑵ スイッチを入れてしばらくしてラム漬けのレーズンを入れようとしてそのタイミングを調べる為に取説を見ると、、通常の生地作りコースは2時間位なのに、なんと天然酵母の場合は4時間もかかるという事が判明、、、、

そんなに時間がかかっていては夜中になってしまう、、、
途中で取り出し、レーズンを混ぜ込んだのですが、、
実際どこまでパナ子さんが仕事をしてくれていたのか不明なので、捏ねが足りたのか、、やり過ぎだったのかよく分からない、、一時発酵してしまっていたのかもわからない、、、

次回は最初から手捏ねで少し練習して感触をつかもう。


取りあえずパナ子さんから出して空気を抜いてレーズンを混ぜてまとめてみました。。

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なんだかプヨプヨだけど、、取りあえず一次発酵をしま〜す。
追記) もう夜も遅くなって来たので、このまま冷蔵庫で寝かして翌日一時発酵させました。

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一次発酵完了!
ひゃー、、、2倍以上に膨らんで(?)はいるけど、、流石にこれは失敗、、、ショック。。。

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でも、気を取り直して、実験のつもりで一応成形し、クープを入れて(柔らかすぎて上手に入らない、、)焼きました。。。。

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焼き上がりは、、、横ダレしてしまい、、平べったいパンに(涙)、、、
この時点で失敗なので廃棄処分決定、、
でも、一応味見だけはとカットして一口いただいてみたら、、、
まあ、、ビックリ、、、美味しいのですよ。
今までドライイーストで焼いた場合、この結果だったら、絶対にどっしりと重たい、そしてイーストに匂いがするまっずいパンになっていたのに、、
何故、天然酵母だとそうではないのかしら、、
初めからこうゆう平べったい形状のパンを焼いたと言っても通じそう、、


嬉しい結果に、秘密のイベリコちゃん「Cecreto de Iberico」と一緒にランチでいただきました。

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余談ですが、このイベリコさん、焼き具合がちょっとピンクでミディアムレアっぽいのですが、イベリコ豚はこの位でいただけるのだそうですよ。

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付け合わせにしたのは「リナちゃんプチ・ファーム」のルッコラです。
実は今日の夕食のビーフストロガノフのサラダにも使いましたが、シャキシャキ美味しい。
もう少し増やしてみようかな、

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美味しさは、リナザウルスのお墨付き♪

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今回初めて焼いた天然酵母のパンですが、なんとも言えない味わいです。
まだまだ奥が深い天然酵母パン作り、若葉マークの私にはまだまだ長い道のりです、、
元種作りももう少し勉強して、早く見た目も美味しそうなパンを焼いてみたいわ。

と,言う事で、酵母ちゃん作り、はまってしまいました!
現在5種類仕込みました。
我が家で元気に酵母ちゃんに育ってくれるのはどの子かな。

by rudy-love-111 | 2013-04-12 22:15 | 自家製天然酵母パン作り
2013年 04月 11日
自家製バナナ酵母作り♪
最近始めた新しい事、、、それは自家製酵母作り♪

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煮沸消毒した瓶にカットしたカナリアバナナを入れて、バナナが隠れるまで水(ミネラルウォーターを使いました)入れて蓋をして。
酵母液が出来上がるまで毎日1回容器を振り、フタを外して空気に触れさせます。

(2013.4.3)
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酵母作成時の最初の温度を28℃~30℃位にし、空気中の乳酸菌や酢酸菌が一緒に入り込んで増殖をする前に酵母軍団を作る事がポイントらしい。
初心者マークなので、室温がどの位なのかわかるようにクリスマスにお料理教室の先生にいただいた可愛い温度計を貼付けてチェックしています。

(2013.4.4)
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中身はバナナ、、それもカナリアバナナ♪

恐るべしカナリアバナナ、,,2日目にしてブクブクと小さな泡が、、

(2013.4.4)
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3日目で、こんなにブクブクしてきました〜
ブクブク泡が出て来て酵母が活発に動きだしたら、25℃前後が適温だそうです。

(2013.4.5)
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が、仕込んだその日は暖かかったのですが、それ以後気温が下がってしまい、、ちょっと心配していたのですが、3日後にはこんなに立派なアワアワが♪

(2013.4.6)
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蓋を開けるとあま〜〜いバナナの香り。
これって、、完成?

(2013.4.6)
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ちょっと不安はあったものの、、待ちきれなかったので濾してバナナ酵母液をとりました。
記念すべき初めての自家製酵母完成☆

(2013.4.7)
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自家製酵母の作り方を色々調べていたのですが、素材にもよりますがもっと日数がかかるようだったので、こんなに早く出来上がるとは、、、
3日に仕込んで7日に完成、、4日目って早すぎのような、、大丈夫なのか私の酵母ちゃん。。。。

しか〜し、、早速この日に自家製酵母のパン作り! 
どんなパンが焼けたかは、、つづく★

by rudy-love-111 | 2013-04-11 23:59 | 自家製天然酵母パン作り | Comments(0)