2017年 04月 10日
オーガニック生麦麹で麦味噌作り 2017年度 (BIO Miso Casero)
2017年度の我が家の麦味噌、例年よりもちょっと遅れましたが3月17日に無事仕込み終わりました!

2017年度はオーガニック生麦麹を使って麦味噌に挑戦しました。
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今回はフランスのお味噌屋さん「Sanga」からオーガニックの生麦麹をお取り寄せしてオーガニック大豆とゲランドの天然塩を使い、完全オーガニック麦味噌を仕込みました。
麹が届いたのが3/16、その晩から大豆を水に浸し、翌日のお友達とのお茶会を終えた後、早速味噌作り始めました。
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オーガニックスーパー「Veritas」で購入したオーガニック大豆。
今年はよく洗って15時間ほど浸けておきました。
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 <今回のレシピ>
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大豆 1kg (煮潰し大豆 2.2kg)
麦麹 1.84kg (Sanga 920g x 2袋)
塩 670g (最後の置き塩も含めて)
大豆煮汁 940cc
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1kgの大豆を圧力釜で2回に分けて茹でました。
圧力が入ってから約30分、指で潰すとグニュっとする感じの柔らかさまで茹でます。
その後、フードプロセッサーでペースト状になるまでよく潰します。
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煮潰し大豆完成。
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今まで乾燥麦麹を日本からお取り寄せしていたのですが、今回は初めてオーガニックの生麦麹を使うことにしました。
ちなみに、今回は最初にオーダーしたものは住所が完全ではなかった(配送ラベルに番地が途中までしかプリントされていなかった、、)ということで2週間経っても届かず、、、送り返された模様、、、、
最終的に送り主先で事故届けを出すということで改めて生麹を送っていただき、4日後に無事到着しました。
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生麦麹♪
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ゲランドの粗塩を馴染みやすくするためにバーミックスで粉状に。
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麹と塩をよ〜くもんで馴染ませます、、
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塩切り麹完成。
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すり潰し大豆(2.2kg)、塩きり麹、そして大豆の茹で汁を混ぜ合わせます。
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すり潰し大豆も茹で汁も麹菌が死んでしまわないように30℃程度に冷やしてから混ぜます。
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兎に角よ〜く混ぜ合わせます。
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麦味噌出来上がり♪
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レシピ通りに煮汁を足して混ぜていたらどんどん柔らかくなってしまい、、途中で煮汁を足すのをやめようかとも思ったのですが、、麦味噌は他の味噌よりも軟らかいそうですし、、、初めての生麹だったので、とりあえず今年はレシピ通り作る事にしました。

柔らかくて味噌玉出来ず、、、
軽く握ってお鍋めがけてバシッ! ではなく、、、バシャ!でした、、、
気を取り直して、隙間ができない様にギュッギュと詰めて、、、
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すり潰し大豆と塩きり麹の量を見た時には、到底このお鍋には入りきらないと思ったのですが、丁度おさまりビックリでした。

カビ防止の為に、最後に表面に滅菌した刷毛でウォッカを塗り、縁には置き塩して、、
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表面にはサランラップをぴったりと張り付けて、、
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カビ防止の為に重しには塩2kg使いました。塩だと均等に重しになるので便利です。
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実は、今年の熟成用の容器に新しくホーロー鍋(5Lサイズ)を買いました!
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昨年まで使っていたオシャレな陶器製のお鍋は焼きがあまいせいかどうしてもエキスがしみてしまって、、
色々調べたのですが、ホーローが良さそうだったのでホーローの容器を購入しようと探したら、、スペインではあまりホーロー製品はポピュラーではないようで、見つからない。。。。

それが生麹が届く前日のこと、、
お友達とバルセロナでランチしたのですが、その時にいつも行くキッチン製品を扱っているショップで見つけました!
以前からホーロー鍋の要望があったので、製造所を探してショップのオリジナル製品を出し始めたとのことでした。
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先日ちょっとのぞいてみたらこんな感じ、
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出来上がるまであと5〜6ヶ月、、キッチンで熟成中、、

楽しみです♪
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ちなみに、昨年の麦味噌。
この陶器のお鍋、気に入っていたのですが、、、味噌の熟成用には向かない様です、、
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出来上がりはこんな感じ。2017年度の麦味噌ができるまでもってくれるかな。
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by rudy-love-111 | 2017-04-10 17:00 | 我が家の食卓・食材編


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