2015年 09月 17日
自家製麦味噌作り 2015 (Hand made MISO)
今年の我が家の麦味噌作り、3月29日に仕込んで、7月26日に味噌開き、今は冷蔵庫でゆっくり熟成しています。

友人に自家製麦味噌をおすそ分けしましたら、とても気に入っていただけて、
レシピを頼まれていましたので2014年度の味噌作りを振り返ってみます。

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ところで今回、味噌瓶を新調しました!
実は、、昨年&一昨年使った味噌瓶の焼きが甘かったのか、昨年熟成中に「溜まり」が漏れてしまったんです、、、
それで今年に入って色々探して、、ようやくゲットしたのがこの新しい瓶、、
と、いうか、、、スペイン製の土鍋? 5L用。

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手作りなので、形が全て微妙に違い、、蓋がイビツ、、、

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でも、IHクッキングヒーター、ガスの直火、電子レンジ、オーブン、食洗機、全てOKの優れもの!
今度は折角の「溜まり」が漏れないで作れそう。

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*** 2015年 麦味噌作り ***

2015.3.29 仕込

材料 : オーガニック大豆(スペイン産)  1kg
     乾燥麦糀             2kg
     ゲランド粗塩           640g(1割は縁用)
     大豆の煮汁           900〜940cc
   (2013年は煮汁940cc、2014年は950cc、2015年は900cc)     
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今年も名刀麦こうじ(Trigo Koji)を使いました。(Koji

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綺麗な象牙色。

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味噌作り、何よりも大切なのは滅菌!!
滅菌に始まり、滅菌に終わる。

全ての道具を熱湯消毒して、ウォッカ(焼酎がないので、、)を使って滅菌。
手もウォッカで滅菌!

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(1) 大豆は前日の夜から水に浸け、翌日アク取りしながら煮る。(私は圧力鍋を使っています)

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アクがなくなったら蓋をして、圧力が入ってから約30分。
茹で上がりは指で潰すとねっとりする位。

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(2)  茹で上がった大豆は全て使うのではなくて、2.2倍(1kg x 2,2 = 2,2kg) 分だけフードプロセッサーかハンドミキサーを使って潰します。(1kg茹でると少し余ります。)

*** 煮汁は忘れずに捨てないでとっておきます。
*** 茹で大豆は大きな粒が残らないように兎に角均等になるように潰す! 

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(3) ゲランド粗塩はコーヒーミルを使って顆粒にしてから、麦こうじとムラなく混ぜ合わせます。

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(4) 2.2kgの煮潰し大豆と上記の塩と混ぜ合わせた麦こうじを混ぜて馴染ませてから、大豆の煮汁を少しづつ加えしっかり捏ねて混ぜ合わせます。

*** この時の煮潰し大豆の温度及び煮汁は30度以下に。

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*** 少しづつ煮汁を加えながら混ぜて軽く握って味噌玉の形ができるくらいの固さになるよう煮汁の量を調整する。麦味噌の場合はちょっと柔らかめになるように。

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(5) ギュギュっと握って味噌玉を作る。

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(6) 空気が入らないように、味噌玉を叩きつけるようにして詰めていく。途中ゲンコツでギュッギュっと隙間なく詰める。

*** 空気が入るとカビの原因になります。

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(7) 最後に表面に刷毛でサッとウォッカを塗り、カビ防止の為に縁に塩を置きます。

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(8) 表面を空気がはいらないようにサランラップで覆ってから重しを置きます。(私はビニール袋に塩を詰めて重石にしています)

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蓋をして熟成。 気温があまり低いと熟成が進まないので、4月頃まではリビングに置いておき、暖かくなってからはキッチンに移動しました。

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2015.5.6  天地返し

中身はまだ糀の色が変わっていません。
味噌の外側と中心や上下で熟成にムラが出てきしまうので、掘りおこして空気に触れさせて全体を均一に熟成させる為に天地返しをするそうです。
掘り起こしているうちに収拾がつかなくなって、また全てステンレスボールに取り出して、味噌玉を作って詰め込みました、、、、

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2015.7.26 味噌開き♪

だんだん暑くなってきたので蓋を開けてみると、味噌の香りがしていたので、味噌開きすることに。

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掘り起こしてみると、中は綺麗なオレンジ色に。

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左側が2015年産、そして右側は2014年度産。

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熟成のスピードを遅らせる為にタッパに詰めて冷蔵庫に入れてあります。





麦味噌はお味噌汁に使うだけではなく、味噌漬けにしても美味しいですね。
簡単に日本の味を楽しめます。
我が家がよく牛肉の味噌漬け、豚肉の味噌漬けを作ります。数日間は日持ちするので保存食に便利。

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麦味噌を味醂代わりに使っている甘口ワインのMoscatelと白ワインでのばして肉類を漬け込みます。


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ナスの味噌炒めも美味しい。豚ひき肉を入れても入れなくても美味しい。味が濃いのでご飯がすすむのが難点。。。。

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こちらは自家製ではないのですが、京都の白味噌(西京味噌)を使って鮭を西京漬けに。

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焼く時に気を付けないと焦げてしまう、、、けど、香ばしくて美味しい。
スペインではレンジには魚焼き機能がないので、日本から買ってきた魚焼き網をで焼いています。

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*** 2014年 麦味噌作り ***

昨年は色々忙しく仕込みの時期が遅れてしまった上に、陶器の瓶の底から溜まりが漏れ始め、慌てて味噌開きをしました。

     仕込み  : 2014年4月10日
     天地返し : ? 多分5月中旬頃だったと、、、
     味噌開き : 2014年7月20日

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タッパに詰めて冷蔵時でゆっくり熟成させました。

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*** 2013年 麦味噌作り ***

     仕込み  : 2013年3月10日
     天地返し : 2013年4月23日
     味噌開き : 2013年8月4日



寒くなってきたら、味噌鍋、雑炊など、麦味噌活躍します。
作り方は複雑ではないのですが、、ちょっと手間はかかってしまうかもしれません。。。
でも、途中天地返しをしても、2日の作業で美味しい味噌ができるのですから、海外で美味しい味噌が手に入らない場合は一度試してみてください。
ちなみに2013年当時、乾燥麦麹を扱っている色々な所に問い合わせした結果、名刀味噌本舗だけが海外発送もしていただけました。





by rudy-love-111 | 2015-09-17 19:30 | 我が家の食卓


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