2013年 04月 12日
自家製バナナ酵母で初めての天然酵母パン♪
初め作った自家製バナナ酵母で、初めての自家製天然酵母パンを焼きました☆

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形は、、あまりにも悲しい結果だったので、写真無し。。。
と、言うか、、、焼きあがったその姿を見た時、、これは完全に失敗、、、と思って写真撮る気力も無し。
廃棄処分する前に、お味見だけでもと一口いただいてみると、、
なんと、これが本人もビックリするほど美味しい! これが天然酵母パンなんだわ、、見た目は悪いのですがね、、

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さて、酵母液からパンを作るには、酵母液をそのまま使うストレート法と、元種を使う方法があるそうなのですが、今回は元種を作りました。
バナナを濾して作った酵母液に小麦粉を混ぜて作るのですが、その割合を調べると1:1 〜1:1.5位の巾があり、回数も1回で作ってしまう方法から2、3、5回と色々、、、

悩んだ末、今回はクオカのHPに載っていた作り方を参考に、全粒粉を使って元種を作る事にしました。
塩を入れるようなのですが、これは過発酵を防ぐ役割をするそうなので、今回は入れませんでした。
 
<1回目の培養;2013.4.7>  全粒粉 30g  酵母液 50g 6〜8時間28℃前後でキープ

2〜3倍の量になるようにするのですが、分かりやすいようにオレンジのテープを貼ってみた。

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トロトロな感じ。

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納豆作りで使ったヨーグルティアでも元種作りが出来るのですが、酵母ちゃんはとてもデリケートで納豆菌に負けてしまうので酵母用には日本にいた頃に星野天延酵母の元種作りに使っていたこちらを使用。

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<2回目培養 :2013.4.7> 全粒粉 80g  酵母液 120g 4〜5時間28℃前後でキープ

6時間後にはこの通り2倍以上に膨らんでいました。

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Oh〜 プクプクしてる!

ここまでは大成功? と喜びながら次にステップへ進む事に。

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元種に小麦粉、全粒粉、ハチミツ、塩、水を、、、そしてパナ子さんの天然酵母生地作りコースにセット。
今思えば、ここからが失敗、、、次回へ向けての反省。

⑴ まず元種を作る時に全粒粉と酵母液を1:1.5位の割合にしたので、元種自体が柔らかい、、
多分今回のレシピの分量は元種を作る時に割合が1:1なのではないかと思う、、
材料を合わせる時点で水を少なめにするべきだったかな、、、

材料をパナ子さんにそのまま入れてスイッチを入れてしまったので柔らか過ぎだったのがわからなかった、、、

⑵ スイッチを入れてしばらくしてラム漬けのレーズンを入れようとしてそのタイミングを調べる為に取説を見ると、、通常の生地作りコースは2時間位なのに、なんと天然酵母の場合は4時間もかかるという事が判明、、、、

そんなに時間がかかっていては夜中になってしまう、、、
途中で取り出し、レーズンを混ぜ込んだのですが、、
実際どこまでパナ子さんが仕事をしてくれていたのか不明なので、捏ねが足りたのか、、やり過ぎだったのかよく分からない、、一時発酵してしまっていたのかもわからない、、、

次回は最初から手捏ねで少し練習して感触をつかもう。


取りあえずパナ子さんから出して空気を抜いてレーズンを混ぜてまとめてみました。。

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なんだかプヨプヨだけど、、取りあえず一次発酵をしま〜す。
追記) もう夜も遅くなって来たので、このまま冷蔵庫で寝かして翌日一時発酵させました。

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一次発酵完了!
ひゃー、、、2倍以上に膨らんで(?)はいるけど、、流石にこれは失敗、、、ショック。。。

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でも、気を取り直して、実験のつもりで一応成形し、クープを入れて(柔らかすぎて上手に入らない、、)焼きました。。。。

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焼き上がりは、、、横ダレしてしまい、、平べったいパンに(涙)、、、
この時点で失敗なので廃棄処分決定、、
でも、一応味見だけはとカットして一口いただいてみたら、、、
まあ、、ビックリ、、、美味しいのですよ。
今までドライイーストで焼いた場合、この結果だったら、絶対にどっしりと重たい、そしてイーストに匂いがするまっずいパンになっていたのに、、
何故、天然酵母だとそうではないのかしら、、
初めからこうゆう平べったい形状のパンを焼いたと言っても通じそう、、


嬉しい結果に、秘密のイベリコちゃん「Cecreto de Iberico」と一緒にランチでいただきました。

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余談ですが、このイベリコさん、焼き具合がちょっとピンクでミディアムレアっぽいのですが、イベリコ豚はこの位でいただけるのだそうですよ。

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付け合わせにしたのは「リナちゃんプチ・ファーム」のルッコラです。
実は今日の夕食のビーフストロガノフのサラダにも使いましたが、シャキシャキ美味しい。
もう少し増やしてみようかな、

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美味しさは、リナザウルスのお墨付き♪

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今回初めて焼いた天然酵母のパンですが、なんとも言えない味わいです。
まだまだ奥が深い天然酵母パン作り、若葉マークの私にはまだまだ長い道のりです、、
元種作りももう少し勉強して、早く見た目も美味しそうなパンを焼いてみたいわ。

と,言う事で、酵母ちゃん作り、はまってしまいました!
現在5種類仕込みました。
我が家で元気に酵母ちゃんに育ってくれるのはどの子かな。

by rudy-love-111 | 2013-04-12 22:15 | 自家製天然酵母パン作り


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