2013年 03月 17日
自家製麦味噌 仕込み 2013年
以前から気になっていた味噌作り、、興味はあったのですがハードルが高くて、、
でも、、、ついに挑戦してみました。

我が家の味噌瓶、熟成中♪

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先日納豆作りに使った大豆がとても良い大豆だったので、今回もオーガニック・スーパー Veritas で買ったオーガニック大豆を使いました。

大豆を良く洗って20時間位水に浸けて、朝10時頃から茹で始め、、、
なんたって、量が多いので圧力鍋で3回煮てしまいました、、、

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味噌作りをする前に色々なサイトでレシピをチェックし自分なりに配分を決めてみました。

<第一回目のレシピ やや甘口でマイルド 塩分10.8%>

大豆      1kg (煮潰し大豆ーー> 2.2kg)
乾燥麦麹    2kg
自然塩     640g (1割は縁置き用にとっておく)
大豆の煮汁   900cc


フランスから買って来た自然塩。

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粗塩なので溶けやすいようにバーミックスで粉状に。

奥に写っているのはウォッカ。味噌作りに大切なのは雑菌が混ざり込まないようにする事。
味噌作りに使うキッチン用品や保存用の容器も熱湯消毒して日本だったら焼酎で消毒するのでしょうが、焼酎はありませんでしたので、39℃のウォッカで消毒しました。
手までウォッカで消毒してしまいました、、、

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麦麹、サマーニットに欲しいような素敵な象牙色。

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今回使った麦麹はこちら。パパさんの友人がはるばる持って来て下さいました。Iさん、その節はありがとうございました☆

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麦麹と塩をまんべなく混ぜて、、混ぜて、、、ムラがあると出来上がった時に酸っぱい部分が出来てしまうので、よく混ぜる事! だそうです。

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よく混ぜた麹と塩を煮潰し大豆(フードプロセッサーとバーミックスで潰しましたが、これが時間がかかった、、)と混ぜます。
煮潰し大豆は乾燥した状態の2.2倍(塩分比率の低下を防ぐ為)にしますので、今回は2.2kgを味噌作りに使います。
残りは牛ひき肉と混ぜてヘルシーハンバーグにしました。
煮潰し大豆及び大豆の煮汁は30℃以下になってから混ぜないと麹菌が死んでしまうそうです。

3回に分けて圧力鍋で煮ていたので大豆が冷めすぎないか心配していたのですが、、30℃って結構冷めている状態なんですね、
パン作り用の酵母を発酵させる作業の時に使う温度計を使ったのですが、結構便利。

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大豆の煮汁を少しづつ混ぜてコネコネ コネコネ、、参考にしたレシピでは煮汁の量はもう少し多かったのですが、途中で柔らかくなり過ぎないように調整しました。

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お団子作り。

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今回出来上がった麦味噌を保存する容器を探したのですが、なかなか見つからなくて、、
プラスチックの容器に保存するしかないかなと諦めかけたのですが、プラスチックというのが気になるし、、大きさが合わない様な気がして、、
当日、大豆を煮てさましている間に探しに行って見つけたのがこのスペインの焼き物、オーブンにも直火にもかけられる鍋なのですが、今回は味噌瓶として使う事に♪

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この味噌瓶にお団子を、エイ ヤーッ!! って投げつけます。
お団子状にして詰めるのは、カビ防止の為、隙間がないようにするためだそうです。

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空気が入らないようにビッチリとね。

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買った時にはちょっと小さいかしらと思っていたのですが、なんとピッタンコ!
出来上がり予定は5kgくらいになるらしいです。

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カビ防止の為に、刷毛で表面にウォッカを塗って、縁に塩をおきぴったりと隙間なくラップを被せます。

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最後にカビや雑菌を防ぐ為に、塩をビニール袋入れてふさぐように蓋をしました。

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味噌の熟成は基本的には人の生活する空間に一緒においていいそうです。
暑い時期(6月~9月)は空調のあるリビング等が良らしいですが、一時的に最高気温が35度を超えても味噌自体の品質は変わらないそうです。
寒い時期は27℃前後が良いそうで、温度が低いと発酵がなかなか進まず熟成に時間がかかってしまうそうです。

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麦味噌は3ヶ月後くらいから食べ始められるそうですので、うまくいけば9月半ばには我が家の食卓にあがる、、、 かな?

味噌作り、手間はかかりますが、行程はシンプルなので、慣れるともっとテキパキと時間がかからず出来るようになるような気がします。
海外では無添加の味噌など殆ど(絶対に無理かも、、)買う事はできませんので、これくらいの手間で無添加で美味しい味噌がいただけるのであれば、これからも頑張れる様な気がします。
ああ、、3ヶ月後が楽しみ。

by rudy-love-111 | 2013-03-17 21:00 | 我が家の食卓・食材編


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